Gran bollito alla piemontese: la ricetta originale e il trucchetto dello chef che pochi conoscono

Tutti i trucci e i segreti per preparare un gran bollito alla piemontese. Una ricetta antica che richiede manualità ma anche conoscenze.

 

Il gran bollito alla piemontese è uno dei grandi classici italiani. Una ricetta antica che richiede tanta cultura soprattutto nel saper riconoscere i vari tagli di carne. Per un bollitto che si rispetti è importante partire dai vari pezzi di carne, che in tutto sono sette: tenerone, scaramella, muscolo di coscia, muscoletto, spalla, fiocco di punta, cappello del prete. A questi si aggiungono le cosiddette frattaglie: testina col musetto, coda, zampino, gallina, cotechino, rollata.

La prima operazione da svolgere è saper distinguere i vari pezzi di carne dalle frattaglie e farli bollire separatamente. Mischiando tutto si andrebbero a confondere i vari sapori. Poi bisgona preparare il brodo e far bollire i pezzi di carne. Da qui nasce il dilemma se partire da un acqua fredda o da una calda. Partendo da quella fredda l’operazione che si compie è quella di lessare la carne, che rilascerebbe, così, tutti i suoi succhi nell’acqua. Invece, per il bollito, bisogna immergere nell’acqua bollente i pezzi di carne. In questo si modo si scotteranno, si chiuderanno tutti i loro pori tratterranno all’interno tutti i loro succhi.

I bagnetti di accompagnamento al bollito

Non c’è bollito senza salsa. Nella tradizione piemontese sono sette i bagnetti: salsa verde rustica, salsa verde ricca, salsa rossa, cren, mostarda, cugna, salsa al miele. Quella più famosa, che sicuramente non deve mai mancare, è quella verde.

Una volta preparate le salse e cotti i pezzi di carne, il bollito va servito caldo. Il consiglio è quello di mangiarlo insieme al brodo. Oltre alle salse la ricetta tradizionale vuole anche sette contorni: cipolline al burro o insalata di cipolle rosse, patate lesse, rape lesse, foglie di verza al burro, zucchine al burro, finocchi al burro, carote lesse.

I trucchi dello chef e la scelta del vino

Per preparare un buon bollito alla piemontese la cosa più importante è scegliere con cura le materie prime. A partire dai tagli di carne, che devono essere pregiati, fino agli ingredienti da inserire nelle salse. Se non sono di qualità, i bagnetti potrebbero risultare sgradevoli e rovinare i pezzi di carne. Anche per quanto riguarda i contorni di accompagnamento, scegliere ingredienti di qualità è sempre la chiave per gustare questo piatto antico.

Infine anche la scelta del vino è importante. Ovviamente parliamo di quello rosso e ci sono tre scelte ad hoc per gustare un buon bollito: Monte dei Ragni, Valpolicella classico superiore del 2013; Hofstätter, Riserva Mazon, Pinot nero, 2013; Allegrini, Palazzo della Torre, 2015.